啤酒生產的主要原料是大麥芽,啤酒行業為了降低啤酒的生產成本,或使啤酒的口感更加淡爽,習慣使用40%左右的大米作為輔助原料,近幾年來,玉米淀粉由于其質量穩定、出率高逐步得到了廣泛的使用。
小麥是全球種植面積大、產量高的糧食作物,其價格相對比較穩定,但是由于小麥淀粉聚糖、谷蛋白含量高,不適合作為啤酒的原料。隨著國內小麥深加工行業的技術進步,小麥淀粉的精度得到了提升,特別是近年來谷朊粉市場行情的上漲,作為谷朊粉的附產物-小麥淀粉的價格與玉米淀粉已經相差無幾,2014年中國大面積干旱導致了玉米淀粉價格不斷攀升,小麥淀粉作為啤酒生產的輔助原料已到了佳的時間窗口。了解小麥淀粉的特性,解決在使用中出現的問題,可以使啤酒企業在選擇原料時多一個選擇,緩解原料緊缺的問題。
不同谷物的戊聚糖含量不一樣,小麥淀粉的戊聚糖含量是比較高的。玉米的戊聚糖含量雖高,但是啤酒生產中使用玉米淀粉作為原料,玉米淀粉的戊聚糖含量要遠低于大米的戊聚糖。
啤酒生產的輔料來源十分廣泛,但要針對每種原料的特點,分析其對釀造過程或產品質量的影響,找出解決的措施,可以使原料選擇的空間更大,不至于在市場發生變化時沒有應對之策。通過小麥淀粉生產試驗,表明小麥淀粉完全可以作為啤酒生產的可替代淀粉原料,對生產過程的影響可以通過選擇低戊聚糖的A淀粉,配合淀粉噴射液化、制糖工藝來解決,啤酒的理化指標、風味物質、口感等與玉米淀粉相比,無明顯差異。
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