小麥淀粉是小麥的主要營養物質，但是小麥淀粉的性質及加工工藝也限制了小麥淀粉的開發，尤其是蛋白與淀粉的分離問題。導致小麥淀粉分離困難的原因有哪些呢？
1、小麥蛋白黏度大，分離、烘干等不易且耗能大；
2、精制淀粉含量低，小麥淀粉加工會產生A、B兩種淀粉，A淀粉純度較高，可被廣泛應用于食品加工。B淀粉是A淀粉生產過程中產生的副產物，也稱尾淀粉，主要由粒徑小的淀粉粒、損傷的淀粉顆粒及細胞壁、蛋白質、戊糖等組成。B淀粉的含量約占面粉總質量的20%，但利用率很低，嚴重制約了小麥淀粉的經濟效益。
淀粉的性質決定應用場景，而淀粉的性質主要與粒徑大小、直支鏈比例等結構因素有關。普通小麥淀粉中直鏈淀粉含量約為20%左右，屬于低直鏈淀粉。低直鏈淀粉往往具有較好的溶脹性、抗凍融性、不易老化等特性，但由于小麥淀粉的雜質相對其他淀粉較多，且具有不溶的蛋白，小麥淀粉的溶解性不好，且容易發生老化，這就導致小麥淀粉在老化程度方面與高直鏈淀粉接近，但其溶脹度和透明度又明顯高于高直鏈淀粉，在水晶餃子皮、烏冬面等產品中有很好的改善作用。而在其他食品中，小麥淀粉應用并不理想。
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