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淀粉它主要是葡萄糖制作成的聚合體。淀粉的主要含量就是葡萄糖，所以它的營養價值有限，營養成分比較單一。淀粉的主要功能就是為人體提供能量，將糖分直接轉化為能量，為人體提供能量來源。澄粉的營養價值比較高，營養成分含量也多。澄粉當中不含有蛋白質，所以特別適合不好的人吃。澄粉有生津止渴的作用，還能夠有利于人養心養肺。澄粉非常適合老年人和少年人吃。
超市里買到的小麥淀粉都是烘干的，用來做皮時會有韌性不足的缺點。如果你需要韌性較高的小麥淀粉，還是自制小麥淀粉比較合適。家庭自制小麥淀粉的方法也非常簡單——
1.將面粉加適量水揉成軟面團，揉至光滑不粘手時蓋上濕布，在室溫下放置醒發1～2小時。
2.面團醒發結束后，在和面盆里倒入適量清水，清水用量約為面團的3～4倍大小。
3、用雙手反復的揉搓整塊面團，面團中的淀粉就會不斷地被洗到水里。
4、當你感覺漿水已經變得很濃稠時，倒出來再換用干凈的清水，清水用量同上。繼續反復揉搓面團，如此反復4次左右，直至面團完全變成面筋為止。
小麥由外層麩皮和內部胚乳構成，胚乳富含大量淀粉質的組分。淀粉是以淀粉粒形式埋存在蛋白質的基質之中，淀粉粒有一定結構組織，內部的直鏈淀粉和支鏈淀粉分子整齊排列在淀粉粒中，形成層狀結構，外層由蛋白質膜包裹，由于淀粉粒內部整齊有序的分子排列結構，在光學顯微鏡下可以看到紋理和臍點，這些現象說明淀粉粒內部有類似晶體組織結構，有整齊的分子排列。如果在外力作用下，這種結構會發生破壞或變化，從而改變了面粉的特性。
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