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谷元粉面筋粉-菏澤面筋粉-黃河實業有限公司：

替代實驗中，谷朊粉替代量30%以下時，彈性峰值略有提高，峰值用量有所增多，說明谷朊粉在凝膠體系中有相互增益作用。替代量30%-50%時，彈性峰值略有下降，峰值用量增多一成。替代量超過50%時，彈性峰值下降明顯，峰值用量向后延伸。谷朊粉蛋白質含量在80%以上，蛋白的質量雖不及大豆蛋白，但氨基酸組成比較齊全，鈣、磷、鐵等礦物質含量較高，在肉丸類產品中添加可提高營養價值，改善口感。

谷朊粉蛋白中的麥醇溶蛋白分子呈球狀 ，分子量較小，具有延伸性，但彈性??；麥谷蛋白分子為纖維狀，分子量較大，具有彈性，但延伸性小。這兩者的共同作用，使得谷朊粉具有其它植物蛋白所沒有的獨特的黏彈性。延伸性延伸性是指把面筋塊拉到某種長度而不致斷裂的性能 [3]  ，可用面筋塊拉到斷裂時的da長度來表示。面筋的延伸性分為三個級別：延伸性差的面筋、延伸性中等的面筋和延伸性好的面筋。

面粉粗細度是谷朊粉粉的重要指標,實驗表明,同種小麥粉其粗細度越大(85~250um顆?？偤驮蕉?,所提取的谷朊粉越多,其淀粉質量越好,損傷淀粉越少。且顆粒度大于250!m的面粉顆粒,會造成谷朊粉與淀粉不易分離;小于85um的面粉顆粒,谷朊粉容易與淀粉顆粒一起流到淀粉乳里,不易提取谷朊粉,也影響淀粉的質量。如何提高面粉粗細度是谷朊粉粉生產的關鍵。這里主要探討影響面粉粗細度的因素,并就如何提高谷朊粉粉的質量作一些分析。

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