由于谷朊粉蛋白質含量高,在烘焙過程中常發生美拉德反應,產生誘人的香味,可改善面包的品質。谷朊粉還可以提高食品的彈性。如在魚糕中添加谷朊粉后,由于谷朊粉吸水復原為富于延展性的面筋網絡結構,經過捏和與魚肉均勻混合在一起,通過加熱,面筋不斷吸水熱變性,強化了魚糕的彈性;將經還原劑或酶等變性的谷朊粉用于香腸制品的生產中,可增強香腸的彈性。
在飼料行業的應用:高dang谷朊粉清淡醇香,特別迎合寵物口味,可生產高dang動物飼料。谷朊粉中氨基酸種類齊全,營養價值較高,可以提高飼料的營養價值。并且,谷朊粉具有較強的粘附能力,與飼料中其他成分粘附在一起,容易成型。因此谷朊粉是制造顆粒料的營養強化劑和粘結劑。酶解是利用酶在一定的條件下催化水解谷朊粉,使高分子蛋白質肽鏈斷開,降解成小分子肽鏈。近年來酶解谷朊粉的研究主要集中在:(1)利用酶解方法改善谷朊粉的功能性質。(2)酶解谷朊粉制備功能性小肽。(3)通過酶解谷朊粉獲得的小肽片段來推測小麥蛋白的結構信息。
谷朊粉研發的項目有哪些:
1、谷朊粉脫水的研究。利用一種精脫水裝置可使濕谷朊含水量降至69%以下,大大減少了進烘干系統的水分,節省了能源和烘干時間。
2、谷朊粉烘干系統喂料器的改進。利用魚尾喂料裝置把物料以0.5mm的厚度壓入揚升器,增加了水分迅速散發面積和物料的分散性,水分迅速散發膨脹,谷朊瞬間干燥,加快了烘干速度。
3、無重力混合機、 粉體混合機循環蝸殼(慣性分離器)的設計。本設備利用可調擋板把環行通道在蝸殼處的間隙調到100-110mm使谷朊在該處分為兩部分,顆粒較大和半干的谷朊返回揚升器,合格的產品進入脈沖除塵器,大大避免了合格谷朊重復烘干而造成部分活性喪失,提高了谷朊粉的質量。
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