谷朊粉含有多種形式的蛋白,在應用中會體現特殊的應用表現,出于成本和感官要求,將谷朊粉添加到肉糜制品中以改良品質,我們通過與大豆蛋白的對比來評價谷朊粉應用的實際性表現。低端腸類肉制品蛋白含量較低,谷朊粉的加入可以提高蛋白含量,提高產品組織與水乳體系的穩定性。隨著谷朊粉添加量的增加,產品彈性增強,吸水能力提高,產品彎曲性能改善。添加量20%以內都有良好的表現,添加量過多會引起硬度增加,口感減弱。
肉丸類產品蛋白含量差距明顯,對于肉質較多產品而言,添加谷朊粉可以提高產品的韌性,剪切應力有所提高,隨著谷朊粉添加量增加,產品出成率提高。對于肉質較少產品,添加谷朊粉可以改善凝膠體系,提高產品彈性,可替代部分添加的膠體或TG酶。就彈性而言,取代普通淀粉效果明顯,對于部分改性淀粉優勢不明顯。由此可見,谷朊粉在肉糜制品體系中具有保水、乳化、增加彈性的功能,在低蛋白制品中表現優異,高蛋白制品中未有明顯助益。在肉制品中乳化、增彈效果低于大豆蛋白,但從成本和工藝考慮,谷朊粉仍是一個不錯的替代選擇。
面糊法中,面粉與水攪拌可產生毫米級大小的面筋束的面糊,當面糊與熱水混合時,面筋束可聚集成小的面筋塊,面筋和淀粉通過分離篩理的方法分離。小的面筋塊,而筋和淀粉通過分離篩理的方法分離。
在三相臥螺工藝中,面粉加水混合形成微米至毫米級大小的蛋白質聚合物,淀粉和面筋蛋白的分離通過臥式螺旋離心機實現。
在旋流法中,剪切形成的面粉和水的混合物含有1~10 cm長度的面筋束,其通過旋流器得到分離,這些濃縮的蛋白質物料流通過面筋快速聚集成大的顆粒,然后通過篩理的方法分離。
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