小麥淀粉 :也叫澄粉、澄面、汀粉,顏色白,但光澤較差,品質不如土豆淀粉,勾芡后容易沉淀。 比較適合用來做透明的中式點心,比如:冰皮月餅、水晶餃、腸粉等。不同種類的淀粉更多的區別還是在于其呈現的色澤和口感,大家在制作不同的美食時,應挑選適合的產品。另外淀粉吸濕性強,還有吸收異味的特點,應注意防潮、防霉、防異味。如果發生霉變或有異味,切勿食用。
小麥淀粉在面胚中的作用
1.與面筋結合,支撐面筋。
2.被淀粉酶分解后成為酵母的營養源。
3.適當阻礙面筋的結合,使面團光滑。
4.受熱糊化時吸收面筋中的水分,使面筋停止膨脹并使其固定.
淀粉的糊化與固化
小麥的主成分是淀粉。淀粉占小麥粉中的70%左右,烤制后的面包也含有40%的淀粉。這些淀粉在面胚發酵時并沒有什么變化,但在發酵后的烤制階段會慢慢開始產生變化。
超市里買到的小麥淀粉都是烘干的,用來做皮時會有韌性不足的缺點。如果你需要韌性較高的小麥淀粉,還是自制小麥淀粉比較合適。家庭自制小麥淀粉的方法也非常簡單——
1.將面粉加適量水揉成軟面團,揉至光滑不粘手時蓋上濕布,在室溫下放置醒發1~2小時。
2.面團醒發結束后,在和面盆里倒入適量清水,清水用量約為面團的3~4倍大小。
3、用雙手反復的揉搓整塊面團,面團中的淀粉就會不斷地被洗到水里。
4、當你感覺漿水已經變得很濃稠時,倒出來再換用干凈的清水,清水用量同上。繼續反復揉搓面團,如此反復4次左右,直至面團完全變成面筋為止。
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