由冷水面團制成的冷水面團是通過在低于30度的溫度下混合水制備的水混合面團,通常稱為冷水表面。由于使用冷水或較低溫度的水和面條,面粉中的蛋白質不能熱變性,導致更多更強的面筋。淀粉在低溫下不會膨脹和凝膠化,因此形成的表面結合,堅韌,堅固,堅硬,也稱為“死表面”。冷水表面的特征在于成品的白色,其清爽且粘稠,并且不易破碎。它通常適用于煮熟和品牌的品種,如餃子,面條,春卷,珍珠湯,煎餅等。制備冷水面團的方法是將面粉倒入鍋中或砧板上,并將其與冷水或較低溫度的水混合(夏季在冷水中加入一些鹽,以防止面團“減速” “俗話說:”堿是骨頭的“骨鹽”,冬天用水和常溫稍高的水混合,加水攪拌。水不能一下子混合,因為水一次太多,此時粉末不能被吸入,水溢出,水分流失,攪拌不均勻,所以水分多次加入,混合比例然而,根據氣候和面粉的質量,應根據需要混合水。面團和水攪拌成雪花片后,必須用力揉搓并反復擦拭,直到面團非常光滑,沒有粘性。面團準備好后,必須是面團在砧板上,用干凈的濕布蓋住,讓它靜置一段時間,即“面子”。揉捏時間通常為10-15分鐘,有些可能長達半小時。當要形成面團時,應該強迫雙手“蹲下力量”以確保成品的質量。
如果面筋膨脹不充分,則蛋白質纖維彈性不足,并且當面團被加熱和膨脹時,由于張力不足,面筋可能會。我們常說的面筋是高筋小麥粉中含有的蛋白質。蛋白質遇水后,讓它靜置(蛋白質不溶于水,但它可以吸收水分,但這個過程需要一定時間)或物理揉搓來構建一個完整的在面筋網絡中,鏈狀分子由谷蛋白形成的結構開始排列整齊,形成強烈的谷蛋白結構。另一方面,這種組織不能在不充分攪拌的面團中形成。面筋的彈性類似于我們使用的橡皮筋。橡膠帶太緊和有彈性但不足以拉伸很容易。
低筋面粉:顏色較白,易于手工成型;低筋面粉的平均蛋白質含量為8.5%,蛋白質含量低,面筋少,因此面筋也較弱,更適合蛋糕。海綿蛋糕,餅干和絨面革需要具有蓬松的西點香脆口感。簡單地說,你用手抓住一把面粉,然后用拳頭將它擠成一個球,然后將其松開并輕輕舔粉。如果粉末快速分散,它是一種高筋面粉;該組可以在輕輕摩擦的過程中保持形狀,是低筋粉。談到面粉,有必要談談小麥(胡說八道,面粉是從小麥磨成的,呵呵)。谷物主要由三部分組成:麥麩包裹在谷粒重量的18%-25%左右;小麥胚芽僅占1%-2%;胚乳約占80%。
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