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乳化性蛋白質溶解性會影響乳化性，在其等電點pH值時，溶解度di，而谷朊粉的等電點pH正處于大部分食品的酸堿范圍內，因此乳化性也較差 。起泡性食品中泡沫的形成原因是氣泡分散于可溶性表面活性劑的連續液體或半固體相中的分散體系 ?？焖贁嚢钑r，空氣進入到蛋白質溶液中，形成二維網絡結構。泡沫形成后能夠保持一定時間并具有一定抗破壞的能力稱之為泡沫穩定性。谷朊粉的起泡性和泡沫穩定性與其溶解性有關，由于溶解性較差，其起泡性也受到影響。
面筋具有良好刨削性質，對于肉制品加工，如在家禽卷、“整體”罐頭火腿和其他非特異性面包型產品中，它提高了刨削的特點，減少了烹飪過程中的損耗。在肉制品中，谷朊粉蛋白作為黏合劑、填充劑或增量劑而呈現出許多優點。使用量1%～5%的谷朊粉作為黏合劑使用在肉制品中賦予產品許多優點，諸如增加黏彈性、色澤穩定性、硬度、出汁率和保水性，降低了保油性和加工損耗。
我們都知道谷朊粉是一種活性面筋粉，可以為多種食品的添加劑。蛋白質含量在75%以上，含有人體所需氨基酸且組成均衡，是營養豐富、物美價廉的植物性蛋白源，不含膽固醇，能阻止膽固醇在血管壁沉積，降低膽固醇含量。它還含有磷脂，對神經活動有重要的作用。蛋白制品中還含有豐富鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅等無機鹽微量元素，也含有較多的B族維生素和維生素E，對預防骨質疏松、延緩皮膚衰老、調節神經、抗疲倦等能起到一定的作用。隨著人們對保健強身、益智增壽的追求，崇尚吃素日見盛行，而谷朊粉具有谷香氣味，可做成各種口味的仿肉素食品和營養休閑食品，不僅可以豐富人民的生活內容，而且可以減少膽固醇的攝入，具有廣闊的市場前景。
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