面糊法中,面粉與水攪拌可產生毫米級大小的面筋束的面糊,當面糊與熱水混合時,面筋束可聚集成小的面筋塊,面筋和淀粉通過分離篩理的方法分離。小的面筋塊,而筋和淀粉通過分離篩理的方法分離。
在三相臥螺工藝中,面粉加水混合形成微米至毫米級大小的蛋白質聚合物,淀粉和面筋蛋白的分離通過臥式螺旋離心機實現。
在旋流法中,剪切形成的面粉和水的混合物含有1~10 cm長度的面筋束,其通過旋流器得到分離,這些濃縮的蛋白質物料流通過面筋快速聚集成大的顆粒,然后通過篩理的方法分離。
當面筋被水化后,它的結構伸展開,可被拉成絲、線或膜,利用此特點可被做成各種各樣的人造肉。例如:谷朊粉可生產蟹肉類似物,甚至人工魚子醬,溶于酒精的谷朊粉可用于制備可剝的食用膜,如腸衣膜。谷朊粉的另一個主要用途是作為替代肉類的素食食品,以及生產人造的昂貴肉類,如海鮮和蟹類的類似物,特別是在日本,由于對健康和食品安全日益關注,越來越多的消費者正在尋找肉類替代品。
不妨試試在做這些小吃時加些谷朊粉,除了芝麻糊之外,在做如薏米羮,醪糟,湯圓,炸雞腿等粥糊類和煎炒油炸類的食物時都可以多嘗試嘗試,充分利用谷朊粉的拉伸性和吸zhi性,手巧的你沒準能用谷朊粉炮制出意想不到的美食呢!
南方的家庭主食愛吃米飯。大米和小麥相比,蛋白質含量明顯偏低,這也是為什么北方人普遍長得比南方人高大健康的原因之一。在煮米飯將快要熟時在它上面灑上一層谷朊粉,不但煮出來的飯更香更招引人的食欲,而且還能給人體補充的蛋白質。煮粥時也可以加些谷朊粉,即能加強營養,而且煮出來的粥更粘稠,口感要好得多。當然,肉蛋類食品同樣也能補充蛋白質,但多吃谷朊粉中的純植物蛋白會讓家庭成員更健康。
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