面筋粉怎么做烤麩?烤麩名字叫烤麩,但不是用火烤制出來的,而是上鍋蒸出來的,蒸烤麩的步驟時先用酵母化在水里,和優昂面筋粉充分的攪和在一起,直至成沒有干面筋粉的面團。活好的面團放在一邊醒至大約兩個小時以上,看到面團的體積有明顯的增大時,用手扒開一點面團的表面看看,里面都是蜂窩狀時,就可以上鍋蒸了,大約蒸40多分鐘后(面團個頭大就多蒸一會兒,個頭小就少蒸一會兒)
烤麩比較難的問題在于烤麩蒸的火候,時間久了會影響烤麩的蓬松度,時間太短了會不熟的。自己在家里蒸好烤麩以后,放在通風的地方自然風干就行了,不等到特別干也可以,起碼不能讓它有熱氣,涼了以后才能收起來,放在冰箱備用以后隨時可以拿來吃的。
谷朊粉作為一種較好的植物蛋白,含有多種氨基酸,具有優良的粘彈性,在食品工業中得到了廣泛的應用。谷朊粉應用于面包zhuan用粉,能夠顯著提高面團吸水率,增加面團彈性、持氣性、面團耐揉性和穩定性,面包內部結構和烘烤品質也得到顯著提升。并且由于谷朊粉蛋白質含量高,在烘焙過程中常發生美拉德反應,產生誘人的香味,可改善面包的品質。
谷朊粉還可以提高食品的彈性。如在魚糕中添加谷朊粉后,由于谷朊粉吸水復原為富于延展性的面筋網絡結構,經過捏和與魚肉均勻混合在一起,通過加熱,面筋不斷吸水熱變性,強化了魚糕的彈性;將經還原劑或酶等變性的谷朊粉用于香腸制品的生產中,可增強香腸的彈性。
以谷朊粉為原料,制備的可食膜具有機械性能好、可食、可降解等特性,常被用作可食膜的基質。研究表明,以谷朊粉為原料制得的可食膜具有較理想的保鮮效果。
傳統觀點認為食品中起營養作用的為蛋白質,蛋白質在人體經分解為游離氨基酸后才能被人體吸收利用。但是近年來研究發現,蛋白質在人體內經消化后更多的是以2-7個氨基酸分子組成的小肽形式存在,而后被腸道直接吸收,以氨基酸形式吸收的比例很小。目前,從谷朊粉中提取生物活性小肽已成為功能食品學研究的熱點。
谷朊粉中含有較多的疏水性氨基酸,與水接觸后,在外面形成一層濕面筋網絡結構,導致面筋的溶解性較低,進而影響其乳化性和起泡性。面筋蛋白的彈性和延展性使其表現出一定的薄膜成形性,而吸水性和高透氧性限制了其應用。研究人員對谷朊粉進行了改性研究,酶解法由于特異性強、條件溫和、能耗低,受到了普遍重視。
張春紅利用谷氨酰胺轉胺酶對谷朊粉進行改性,結果表明改性后的谷朊粉凝膠性、乳化性、發泡性和泡沫穩定性分別比對照提高了96.7%、43.5%、32.0%和75.9%。同時,谷氨酰胺轉氨酶對谷朊粉中醇溶蛋白和麥谷蛋白有交聯性,其中對麥谷蛋白的交聯性明顯。
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