面條增筋劑和改良劑都是主要用于各類面條的增筋,增筋劑和面條改良劑的區別主要是以增筋為主,面條改良劑不僅能增筋而且不會降低面團的延伸性。增筋劑比較時候需要筋度而對延伸性要求不高的面條制品,比如:饸絡面、刀削面、搟壓類面條、餃子皮、餛飩皮等,使用量為0.3-0.5%。一般使用量為0.3%就能達到很好的增筋效果。建議可以先添加0.5%,看看效果,如果感覺筋度過大,可以適當降低添加量。
面條口感不筋道、易斷條;餃子、餛飩不耐煮、易破皮;饅頭、包子個頭不挺、發粘等,這些都是面食加工者經常遇到的問題。這是因為我國面粉的蛋白質量普遍較差,導致面筋質量常常達不到面食的要求。
濮陽黃河實業有限公司根據面粉蛋白的質量,結合大多傳統面食對面筋質量的要求,推出的面制品增筋劑。它以很好的改善提高面筋的質量,滿足面食加工對面粉筋度的要求,可以提高穩定加工面食的質量。
谷朊粉又稱活性小麥面筋粉、小麥面筋蛋白,是從小麥面粉中提取出來的蛋白質,由多種氨基酸構成,谷朊粉中蛋白質的含量高達 75%~85%,含有人體所必須的十五種氨基酸,是營養非常豐富的植物蛋白資源.具有延伸性、粘性、薄膜成型性、彈性。谷朊粉是一種優良的面粉面團改良劑,廣泛應用于面包、面條、方便面等的加工制作過程中,也可用作肉類制品的保水劑,同時是水產飼料的基本原料。目前,國內還把谷朊粉作為一健康的面粉增筋劑,將谷朊粉用于高筋面粉、面包面粉的生產中,添加數量不受限制,同時谷朊粉還是增加食品中植物蛋白質含量的恰當有效方法。
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