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做面包也能添加谷朊粉？添加谷朊粉對焙烤制品品質的影響及應用，選擇市場售出的面包粉，通過實驗測定，不同谷朊粉加量的面包的烘烤特性如表14-5.添加谷朊粉后，面包的烘焙特性變好。但要注意，其加入量不能超50%地增加，因為增加到一定程度后，其體積增加幅度變小，且面包外皮邊緣會出現許多紋路，使表皮不光滑，還可能使面包出現皮焦而瓤不熟的現象，并且也不經濟。一般添加到蛋白含量在13%～14%宜?？傊?，隨谷朊粉添加量的增加，面包心結構細膩，氣孔均勻呈海綿狀，品質得以改善，并且面包比容增加，更富有彈性。
由于面筋特有的風味和營養，被面筋強化的谷物食品已被消費者廣泛地接受，尤其和牛乳一起享用。因為面筋不僅提供必需的營養素，而且有助于在加工中將維生素和礦物質黏合在一起，強化谷物食品。在營養小吃食品中，面筋提供豐富的營養和酥脆性。一般添加量為1%～2%。但在澳大利亞，一些產品的面筋含量達到30%～45%。其中一個高蛋白小吃食品就是包含土豆條、面包屑和面筋的一種面制品。盡管硬質小麥適合做通心面，但由于它的流變學特性和色度，因而添加一定量的面筋粉使其更有效。面筋的添加能減少蒸煮損失和防止變細，抗斷裂，提高筋力和在罐裝產品中的耐熱性。
不同品牌的面筋粉，吸水度也有略微的差別，想要活出彈性十足的面筋粉，放多少水分比較合適呢？以一斤面筋粉為例，需要加1.8或者1.7斤左右的水，大家記住面筋粉和面時水可以多放，多出的水倒出來就行，切記不能少放水的，少放水了影響您的出串率的當然，這指的是相對合適的水量，其實根據個人口味的不同，這個量還是需要在實際操作中具體去把握的。成熟的業者，也都會根據烹飪手法的不同，有細微的調控。
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